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粕汁は、酒粕をベースにした汁料理で、豆腐やジャガイモ、魚などを煮込み、美味しくて健康や美容にもよいとされ、昔から親しまれてきた日本の伝統料理です。酒粕ベースということでアルコールが含まれており、味噌汁などの他の汁物に比べて保存しやすいと考えられます。そこで、粕汁の保存方法や保存する際に注意する点などについて解説します。

アルコールによる食物への腐敗抑制効果

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酒粕やアルコール漬けのフルーツなど、アルコールによって食物が長期保存できるのはなぜでしょうか。その仕組みについて最初に説明します。

食物は細菌や真菌(カビ)などの微生物によって分解され腐って行きます。一方、アルコールは、そのような微生物の体を構成している細胞膜を破壊して殺してしまいます。これがアルコールによる殺菌作用です。

なので、酒粕などアルコールを含んだ食品はアルコールの殺菌作用によって、細菌や真菌による腐敗から守られるため長期保存が可能になります。ただし、アルコール濃度が低いものは、高いものよりも腐りやすいと考えられます。

粕汁の保存は酒粕と同じようにはいかない?

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粕汁の原料である酒粕はアルコール濃度が高く、長期間の保存が可能です。冷蔵保存では、賞味期限はなく長期にわたって食べることができますが、目安として半年~1年が賞味期限とされる場合が多いです。ただ、冷蔵保存していても熟成が進み濃い味や色に変色したりするので、実際には3か月~半年の間に使ってしまうのが望ましいとされています。

一方、粕汁はどうでしょうか。アルコールが含まれているといっても、アルコール濃度は酒粕よりも低く、アルコール度数が約8%の酒粕に対し、粕汁は約5.5%とビール程度の濃度であり、作り方次第ではこれよりももっと低いアルコール度数になり得ます。

さらに粕汁では豆腐やジャガイモ、魚などの具材が含まれているので、その分だけ腐りやすいと考えられます。なので、保存については酒粕と同等には扱えないでしょう。

粕汁の保存はどのように考えればよい?

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粕汁は、味噌汁などの汁物よりもアルコールが入っている分、長く保存できると考えられます。なので、粕汁の保存方法については、味噌汁を想定した保存方法を目安とすればよいでしょう。

粕汁を保存する方法

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以下に粕汁の保存方法として、味噌汁に準じた方法を常温、冷蔵、冷凍のそれぞれのケースごとに説明します。

常温保存

暖かい時季、とくに夏季は常温での保存は危険です。そのような時季には、夜作った粕汁も朝には痛んでいる(腐っている)おそれがあるため、以下のような方法で少しでも腐敗を遅らせる工夫をするとよいでしょう。

・3~4時間ごとに加熱し、細菌などの繁殖を抑える
・必ず蓋をして、大気中の細菌が入り込まないようにする
・煮詰めるなどして、汁の塩分が増すようにする
・汁を加熱した状態でスープジャーなど、汁物専用の保存容器に密閉保存する

常温保存の場合の賞味期限は、使用している具材にもよりますがおよそ6時間~1日程度となりますので、できれば作ったその日のうちに食べきってしまうようにしてください。

冷蔵保存

冷蔵する場合は、鍋ごと冷蔵庫に入れるようにしてください。その前に蓋をして一度加熱し、常温より若干高めの温度まで冷めた状態で冷蔵します。できれば、冷ますときには氷水を張ったタライに鍋ごと入れて急速に温度を下げるとよいでしょう。

というのも、細菌の繁殖は40℃前後がもっとも盛んになるので、この温度域を素早く通過させて常温近辺まで時間をかけないで冷ます必要があるからです。汁を早く冷ますために、あらかじめ汁の濃度を高めに作っておいて、水や氷で薄めて味を調整しながら一気に常温付近まで温度を下げるという方法でも構いません。

鍋が冷蔵庫に収まらないのであれば、汁が冷めた後タッパーなどに入れて密閉して冷蔵するようにしましょう。冷蔵保存の場合の賞味期限は、およそ1日~2日程度です。この場合も、使っている具材の種類や季節によって賞味期限は異なってくるので、目安程度と考えてください。

冷凍保存

冷凍保存は、もっとも長期に保存できる方法です。ただし、解凍したときに具材の食感や風味がかなり損なわれるので、それを覚悟の上での保存となります。たとえば、豆腐はふわふわの食感が失われ高野豆腐のようになりますし、ジャガイモならボロボロと型崩れした状態になります。

さらに、風味も作りたてと同じというわけにはいかなくて、全体的に味が落ちてしまうことは仕方がないと受け入れる必要があります。保存方法は、冷めた汁をフリーザーバッグやタッパーなどに入れて蓋をして冷凍します。

食べるときには、その前日または半日前に冷蔵室に移し自然に解凍するようにしてください。解凍後は、電子レンジか鍋に移して加熱することになりますが、電子レンジの場合にはタッパーなどでは蓋をあける際にやけどをしないように注意しましょう。冷凍保存の場合の賞味期限は、およそ2週間程度です。

まとめ

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粕汁は、酒粕をベースにしているため糖質やタンパク質、繊維質など栄養豊富で健康にも美容にもよくておいしい人気の汁料理の一つです。なので、一度にたくさん作ってなるべく長期間食べたいと思う人も多いかもしれません。

アルコールも入っていて保存もしやすいと考えがちですが、酒粕と同じようには長期間保存できないので注意が必要です。そこで、味噌汁と同じように保存すれば安全に食べられるので、おすすめです。

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