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庭のうぐいす
庭のうぐいす

お酒を通して、自分の住んでいる地域、
地元を楽しんでほしい

『地酒』と言われるからには、長い歴史を経て根付いた筑後地方の素材で造りたい。古賀 剛 杜氏(以下、古賀さん)は原材料へのこだわりを語ってくれました。
「今まで日本酒業界は『なぜ地元の素材を大事にするのか?』という部分を蔑ろにしてきたのかも知れません。地元への感謝も含めて、今後も地元の素材を大切にしていきたい。正直、水と米以外は変えても良い。とも思っています。」製法は時代に合わせて変えていっても、地元の素材にはこだわりたい。という古賀さんの想い。

古賀さん自身、先人から手段を習うというよりは、境遇的に自身で学んでいかなければならなかったという経験があるそうです。
「『昔からこうしているから、こう造るんだ』ではなく、『こういう味を作りたいから、この素材でこう造るんだ』と思って酒造りをしています。」

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『飲み飽きしないお酒を作っていこう』『おかわりしたいお酒を作っていこう』

甘くても辛くても良い、一杯で美味しいで終わらない、飽きのこない、おかわりしたい酒を造ろう。
それが山口酒造場が掲げるずっと変わらないスローガン。
では、杜氏である古賀さんが考える『飲み飽きしないお酒』とは?

「透明感の先にフッと旨みがある。そんなお酒。
例えば、マグロの中トロのように最初の一口から「絶対うまい!」という強烈なインパクトの旨みではなく、白身魚の「噛むほどにジワジワくる うまい。」そんな感じを目指しています。」

職人が思う『庭のうぐいす』の魅力とは?

料理を凌駕するような美味すぎる酒は「庭のうぐいす」の目指すべきゴールではありません。料理に合う、食と合わせて『美味いな!』となるお酒であることを大切にしています。

「料理に合う飲みやすさを、作り手の計算により生みだしています。」

日常の中で日本酒が楽しまれるように

「今までは、『美味しい小料理屋で地酒を楽しむ』ということが、これからは、『家でも美味しい料理に合う日本酒を飲む文化』になると思いますし、そんな未来を作っていきたい。ハレの日だけじゃなくて、日常の中で日本酒が楽しまれるように。」

「昔は、10年かけて学んで独り立ちと言われる酒造りでしたが、今は、もっと早く独り立ちしてほしいのもあり、感覚も大事にしつつ、機械導入・効率化できることへの改善はどんどん進めています。」

昔は温度管理の関係上、冬場にしか造られていなかったお酒も、山口酒造場さんでは、酒造場そのものを冷蔵庫にすることで、長い期間造ることができる様になりました。

機械の導入は、山口酒造場のお酒を求める方々の元へ安定して届けるためでもあるのです。「最後は職人の舌も大事です。だから、測れるものは測ることで効率化ができます。」

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現代の消費者の趣向変化に合わせ、山口酒造場ではひとつひとつ手間暇かけて造れるように設備を一新し、少量多品種を生産できるようになっています。例えば、飲食店を応援するために、飲食店でのみ提供する少量しか造らないお酒というのもあります。

「今、老舗として自分たちが求められているのは『深さ』どれだけ掘り下げられるかを考えています。掘り下げることで、新たな展開がうまれてくるのだと思います。」

『創業200年に向けて』

「創業200年を目指して」というよりも、今まで積み重ね研鑽してきた酒造りをやめないことが大切です。
庭のうぐいすに期待を寄せてくださっている方々のために、常により良いものを造ることを大切に、動き、考え続けたい。それをやめちゃうと、新鮮味もなくなります。
恐れずに、常に新しいことを取り入れながら理想の味を追い求めていきたい。」

昔から変わらず地元の原料にこだわる一方、昔ながらのやり方を頑なに守るだけではなく、常にお客さまに「美味い!」と言っていただくための酒造りを。というこだわりは、梅酒「鶯とろ」が日本一に輝きながらも、日本酒に軸をおく酒蔵であり続ける姿勢にも表れています。