NARAZUKE奈良漬について
- HOME
- 奈良漬について
奈良漬には「踏込み粕」が最適です
酒粕で漬ける漬物として有名なのは奈良漬ですが、どの酒粕でもおいしい奈良漬がつくれるというわけではありません。奈良漬をつくるなら、なんといっても「踏込み粕」がいちばん。長期間熟成させ、風味・うまみを増した踏込み粕でこそ、より味わい深い奈良漬ができるのです。
PICK UP 踏込み粕とは？
ばら粕および板粕をタンクに入れて足で踏込み、空気を抜ききってから4～6ヶ月熟成（発酵）させたもの。酒粕の中の糖分がアミノ酸に変化することで、風味・うまみが増します。踏込み粕は、おもに酢原料や漬物に使用されることが多い酒粕です。野菜漬や魚漬などにも最適で、とくに奈良漬はうまみが強くしっかりとした味付けになります。
おいしい奈良漬の漬け方
材料
| 酒粕 | 10kg |
|---|---|
| 瓜 | 10kg |
| 塩 | 1.5～2kg |
つくり方
-
瓜の下準備をします
瓜を半分に割り、種を取り除きます。スプーンなどを使用し、種の跡が残らないようにしっかりと取り除くのがおいしい奈良漬をつくるコツです。
-
瓜に塩を塗ります
瓜の腹側に塩を塗ります。塩の量が漬け上がった奈良漬の日持ちに影響します。基本的には塩が多いほど奈良漬の酸化が遅れ、長く持ちます。
-
瓜を樽に並べます
塩を塗った腹側を上に向けて丁寧に並べ、表面は平らになるようにしてください。
-
落とし蓋をします
瓜に落とし蓋をし、重石を乗せます。塩漬けの日数は好みによりますが、2～3日が一般的です。塩の量や重石の重さなどによっても多少の違いがあります。
-
瓜のふきあげ・乾燥
塩漬けが完了したら、瓜をふきあげ、陰干しして乾燥させます。なお、しっかりきれいにふきあげを行えば、陰干ししなくても大丈夫です。
-
きれいに並べておく
ふきあげた瓜はカゴなどにきれいに並べておきます。腹を下向きに並べましょう。
-
粕漬け・その1
まず容器（桶など）の下3cmほどまで酒粕を敷きます。容器が密閉できないものであれば、ビニール袋などで覆ってから酒粕を敷きましょう。
-
粕漬け・その2
最初に敷いた酒粕の上に瓜を並べます。瓜を並べたらさらに酒粕を詰めます。瓜の腹側にも酒粕を詰めることで、漬けムラをなくすことができます。
-
粕漬け・その3
8の要領で、酒粕、瓜、酒粕と何層も重ねていきます。
-
漬け込み完了
すべての瓜を漬け終えたら、ビニールをしっかり縛り封をします（密閉できる容器の場合は蓋をします）。1～2ヶ月程度で食べ頃を迎えます。
