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スーパーやドラッグストア、通販などで、酒粕が売られているのをよく目にすると思います。しかし、形状や色・量がさまざまで、どう選んだらいいかわからない人も多いのではないでしょうか。酒粕の味や種類の違い、選び方のポイントについてまとめました。

酒粕の種類にはどんなものがある?

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酒粕はその形状や製法によっていくつかの種類に分けられます。代表的なものを見ていきましょう。

板粕

スーパーでよく売られている、四角い板状の酒粕です。日本酒を絞る際、自動圧搾機を使うことで酒粕が板状となって残ります。これをカットしてそのまま商品にしているのです。そのままでは固いので、水でふやかしたり練ったりして使います。

ばら粕

圧搾機からこぼれたものや、柔らかすぎて板状にならなかった酒粕を集めたものです。品質としては板粕と同じですが、板粕よりも柔らかく溶けやすいのが特徴です。

練り粕

酒粕を練り合わせて、やわらかいペースト状に加工したものです。ばら粕よりもさらに溶けやすく、野菜や魚を漬ける際にも使われます。

踏込粕(土用粕)

酒粕を半年前後熟成発酵させたもので、茶色や黄金色をしています。地方によって踏込粕、土用粕、押し粕などと名前が変わり、踏込粕のことを練り粕と呼ぶ場合もあります。コクや甘みが強く、奈良漬けなどの漬け物によく使われます。スーパーで「漬物用」として茶色い酒粕が売られていたら踏込粕のことです。

その他の酒粕

最近は機械化や人手不足によって板粕をとらない酒造も多く、ばら粕を練り込んでふたたび板状に成形したタイプも売られています。この場合、日本酒の栄養がそのまま残っている板粕よりも風味は劣ります。また、「甘酒用」「漬け物用」と細分化されて売られていることも増えています。

酒粕の味は使うお酒によって変わる!

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酒粕は、日本酒を作る過程で残る絞りカスです。そのため、原料となるお酒の種類によって、味や風味が大きく変わります。大まかな日本酒の種類の見分け方を見ていきましょう。

純米酒

純米酒は、米と米麹だけで作られているお酒のこと。製造過程でアルコール添加がされていないため、米本来の味わいが強く出ます。

吟醸酒

吟醸酒は、米を40%以上削り、磨いて作られたお酒です。50%削ったものを大吟醸酒といい、さらに磨く手間がかかります。吟醸酒は香りが強く、雑味が少ない味わいが特徴。吟醸酒の酒粕は板状にはならず、ばら粕や練り粕の形状で売られます。強く絞らないため、日本酒の栄養価が多く残りますが、少量しかとれません。

普通酒

吟醸や大吟醸に当てはまらないもので、醸造アルコールを白米重量の10%以上使用したものや、調味料を添加したものなどさまざまです。

酒粕は生きている食材

スーパーなどで売られている安価な酒粕の中には、加熱されて酵母が死滅しているものもありますが、基本的には酒粕は発酵食品であり酵素が生きています。そのため、時間が経つほど発酵が進んで味や香り、色合いが変化していきます。

例えば色なら、白から黄色、黄色からピンク色、ピンク色から褐色…と変化し、半年ほど放置するとこげ茶色や黒に近い色に変わります。また、絞りたての酒粕は固めで、フレッシュな香りがしますが味はぼんやりとしています。次第に熟成が進むと香りは薄まるものの、しっとりとした柔らかさが出てきて、味にもコクが増します。

そのまま食べたり料理に使ったりする場合は絞りたてを、漬け物に使うなら熟成させたものなど、用途に応じて使い分けることも可能です。

酒粕の購入方法と保存方法

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それでは、酒粕の購入・保存方法について見ていきましょう。

酒粕はどこで買えるの?

・スーパーで買う
・酒屋で買う
・酒蔵で買う
・インターネットで買う

酒粕は1年中購入できますが、旬は新酒が出回りはじめる冬です。主に1月?4月の間に出回る酒粕なら、フレッシュで栄養価の高いものが手に入りますよ。

スーパーでも手に入るものの、おすすめは酒蔵から直接買うことです。最近は、大きい酒蔵ならネット通販を行っているところも多くあります。もし近所に酒蔵があるなら、ネット通販よりも安くて新鮮な酒粕が手に入るかもしれませんよ。

酒粕の保存方法

酒粕は300g?500gの小分けタイプから、1kg?3kg程度の大袋まであります。特に酒蔵から買う場合は1kg単位での販売が多いでしょう。多く買うほうがお得になることもあります。

そんなに買っても一度に使い切れない!と思うかもしれませんが、記載されている消費期限はあくまで目安。酒粕にはアルコールが含まれているため、よほどのことがない限り腐りにくい食材なのです。常温で置いておいても発酵が進むだけで、腐ることはほとんどありません。気になる場合は冷蔵庫などの涼しい場所で保管すれば発酵が止まり、長期間の保存が可能です。

また、酒粕は冷凍保存が可能です。100gずつなど使いやすいサイズにラップで平たく小分けし、チャックのついた袋に入れて冷凍しておけば、いつでもフレッシュな状態で使えますよ。

酒粕は種類に応じて上手に使い分けよう

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酒粕と一口に言っても、元になるお酒の種類や製法によって、味わいや使い方が異なります。ちょっとした料理には安いもの、味がダイレクトにわかる料理には酒蔵のものを使うなど、使い分けてみてもいいですね。余ってしまって発酵が進んだ酒粕なら、漬け物に使うこともできます。たくさんの種類がある酒粕を、自分なりに楽しんでみてくださいね。

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