酢には黒酢やバルサミコ酢、リンゴ酢、ワインビネガーなどいろいろな種類がありますが、そのなかでも日本で馴染み深いものと言えば米酢ではないでしょうか。

 

日本にお酢の醸造方法が伝わってきたのは4～5世紀ごろだと言われており、稲作農業が盛んな日本では米を原料とした米酢が古くから作られ、料理に活用されていたとされています。

 

一方で、米酢ほど長い歴史を持ってはいないものの、昔から日本で良く用いられている酢がもう1種類あります。

それが酒粕を原料にして作る「粕酢」です。今回はこの粕酢の歴史や特徴、作り方などを詳しく紹介していきたいと思います。

 

粕酢の歴史は江戸時代から　お寿司と切っても切れない関係にあった？

 

粕酢は酢の大手メーカー「ミツカン」の創業者である初代中野又左衛門により、江戸時代に製造が開始されました。

 

当時江戸では、塩漬けした魚をお米と一緒に長期発酵させた「熟れ寿司」に少々酢を加え、発酵を進めた「半熟れ寿司」という押し寿司がブームになっていたそうです。

そのブームを聞きつけ「半熟れ寿司」を江戸で口にした初代中野又左衛門は、米酢よりも自分が作っている粕酢の方がこの「半熟れ寿司」に合うと確信し、酒造業のかたわら本格的に粕酢造りに励むようになっていきます。

 

当時はタブーとされていた粕酢造り

実は江戸時代では、酒造家が酢を作ることはタブーとされていました。

酒と酢は相性が悪く、酒樽に酢の元となる酢酸菌が入ってしまうと酒がすべて酢になってしまうからです。

 

しかし初代中野又左衛門の粕酢づくりは見事に成功し、徐々に評判を集めていくようになりました。

 

その頃、現在の握り寿司の原型となる生魚と米酢を用いた酢飯を握った「早寿司」が江戸でブームを巻き起こしていましたが、当時まだ米酢は高価なものでした。

その流行を知った初代中野又左衛門は、米酢ではなく粕酢を使えばもっとおいしいお寿司を作れるのではないかと考え、江戸で粕酢の販売を開始していきます。

 

すると粕酢が寿司飯に合うと評判になり、人気のお寿司屋さんが次々と粕酢を使うようになったそうです。

 

現在も江戸前のお寿司屋さんでは、寿司飯によく粕酢が使用されています。

 

酒粕から酢を作る方法とは

長期間じっくりと貯蔵・熟成させた酒粕を発酵させて作られるのが粕酢です。

 

具体的な作り方は、まず酒粕を2年以上熟成させていきます。

こうすることで酵母が酒粕に含まれているタンパク質をデンプンや糖に分解していくため、全体が琥珀色に変化します。

次に、そこに酢の元となる酢種を加え、3年以上かけて熟成させると粕酢の完成です。

 

ちなみに酒粕を3年以上かけてじっくりと熟成させ、これを蒸留すると高級焼酎として知られる「粕取り焼酎」が出来上がります。

 

熟成させて作る粕酢はほんのりと赤い薄茶色をしていることから、「赤酢」と呼ばれることもあります。

お寿司屋さんに行って赤みがかかったシャリが出てきたら、粕酢を使用している可能性が高いと言えるでしょう。

 

現在は砂糖や化学添加物を加えたシャリを使用しているお寿司屋さんも多いそうですが、粕酢と塩のみで作った伝統的なシャリは固くなりにくく、口の中でぽろぽろとほどけるという特徴があります。

 

また、酸味も程よくあるので、脂がのっている魚によく合うと言われています。

 

粕酢の特徴とは？

粕酢には、家庭でもよく使用されている米酢と比べるとさまざまな特徴があります。

具体的に見ていきましょう。

 

粕酢は米酢と比べて酸味がまろやかで旨みが強い

長期熟成させた酒粕には100種類以上ものアミノ酸が含まれています。

その酒粕から作られる粕酢にも旨み成分であるアミノ酸が豊富に含まれるため、酢独特のツンとした感じがなくまろやかで、米酢よりも旨みが強いのが粕酢の大きな特徴です。

 

実際に粕酢の場合、酢そのものにしっかりとした旨みがあるので、料理に使うとひときわ奥深い味に仕上がります。

 

また、先ほども紹介したように熟成させた酒粕から作られるため、ほんのりと赤い薄茶色をしているところも粕酢の特徴のひとつです。

そのため、調理に用いると、食材がほんのり赤く色づきます。

 

アミノ酸やクエン酸が豊富 

粕酢には先ほども紹介したように、うまみ成分であるアミノ酸が豊富に含まれています。

アミノ酸は100gあたり穀物酢で50～80mg、米酢で100mg程度含まれていると言われていますが、粕酢には米酢の2倍にもなる200mgも含まれていることが分かっています。

 

また、粕酢にはクエン酸も多く含まれているので、疲労回復や、疲れやすい身体をサポートしてくれる効果も期待できます。

 

粕酢を使用するなら寿司飯や酢の物がおすすめ

 

粕酢は旨みが強く、酸味もまろやかなので、寿司飯や酢の物など酢そのものの味が楽しめる料理にも適しています。

 

また、粕酢はにおい成分として知られるダイアセチルの含有量が少ないことが分かっているので、酸っぱい匂いが苦手な方にもおすすめです。

現在はいろいろなメーカーから粕酢が販売されているので、ぜひ美味しいと思うものを選んで日々の食生活で活用してみてください。

 

日本で古くから食用として親しまれてきた酒粕には、さまざまな調理法が存在します。

「酒粕ってまずいんでしょ？」と思っている方も多いかもしれませんが、ポイントを抑えておけば簡単に美味しく酒粕を調理することが可能です。

 

今回はそんな酒粕の種類や、「酒粕=まずい」と感じている方におすすめしたい、酒粕を美味しく食べるためのポイントを紹介していきたいと思います。

 

酒粕は大きく分けて4種類ある

 

酒粕とは、簡単に言えば日本酒を作る過程で発生する副産物のことで、その形状や特徴によって大きく4種類に分けることができます。

 

まずはその酒粕の種類について特徴ととともに説明していきましょう。

 

板粕

スーパーなどで売られている四角いしっかりとした板状の酒粕のことを板粕と言います。

日本酒を絞る際に板状になって残った酒粕をカットしたもので、色は白っぽく、味は淡泊なのが特徴です。

 

バラ粕

バラ粕とは板状にならなかった小さな酒粕を集めたもののことです。

品質や色、味などは板粕とほぼ同じですが、バラ粕の方が柔らかく、水に溶けやすいという特徴があります。

地方によっては粉粕と呼ばれることもあります。

 

踏み込み粕

板粕やバラ粕を4～6か月ほど熟成させたものが踏み込み粕です。

踏み込み粕という名前は、酒粕をタンクに入れて足で踏み込み、圧縮しながら空気を追い出していくという製造方法に由来しています。

 

板粕やバラ粕と違って茶や黄金色をしているものがほとんどで、酢の原料や奈良漬などの漬物用としてよく使用されます。

地方によっては押し粕や諸白粕と呼ばれることもあるほか、踏み込み粕のことを練り粕と呼ぶところもあるそうです。

 

練り粕

酒粕を練って柔らかいペースト状にしたものが練り粕です。

練り粕はとても柔らかいので、野菜や肉、魚を漬け込む時によく用いられます。

 

酒粕を美味しく調理するためのポイント3選

 

酒粕の種類が分かったところで、続いては酒粕をおいしく調理するためのポイントを3点紹介していきましょう。

 

酒粕の種類によって調理法を使い分けよう

酒粕を使った料理と言われるとどんなものを思い浮かべますか？

甘酒や粕汁、野菜や肉、魚の粕漬けなど、酒粕を用いた料理は数多くありますが、美味しく調理したいなら酒粕の種類によって調理法を使い分けてみることをおすすめします。

 

例えば奈良漬などの漬物を作る際は熟成している踏み込み粕が適しています。

逆にそのまま食べたり甘酒や粕汁を作ったりする際は搾りたての板粕やバラ粕の方が美味しく仕上がるでしょう。

練り粕は先ほども紹介したように他の酒粕と比べてとても柔らかいので、野菜や肉、魚を漬け込んで粕漬けにするのに適しています。

 

板粕・バラ粕はあらかじめペースト状にしておくと調理も楽

板粕やバラ粕を調理に用いる際は、あらかじめペースト状にしておくと便利です。

 

特に板粕はとても硬いので、煮物や粕汁など水分が多めの料理に加えるならそのままでも問題ありませんが、炒め物や和え物に用いる際はあらかじめペースト状にしておいたものを使った方が簡単に調理できます。

 

ペースト状にするには板粕やバラ粕を小さくちぎって細かくしたものを水と一緒に鍋に入れて煮詰めても良いですし、同じものを電子レンジで加熱するだけでもOKです。

酒粕200gに対して水1カップ程度を目安に作ってみてください。

 

<h3>簡単＆手軽に酒粕を調理するなら甘酒がおすすめ</h3>

酒粕を簡単＆手軽に美味しく調理したいなら甘酒がおすすめです。

 

甘酒は酒粕を水で溶かして沸騰させるだけでOKなので、どなたでも簡単＆手軽に調理できますし、お好みで砂糖や塩、おろしたショウガなどを加えても美味しく仕上がります。

 

酒粕独特の風味をまずいと感じている人も多いかもしれませんが、甘酒にしてショウガなどをプラスすることで飲みやすくなるので、酒粕が苦手という方にもおすすめです。

 

酒粕は冷凍保存も可能

 

「酒粕をたくさん買ったけど使い切れなさそう・・・」

こんな不安を抱いてる方も多いのではないでしょうか。

 

酒粕には賞味期限が設けられていますが、直射日光が当たらない涼しい場所や冷蔵庫に置いておけば、よほどのことがない限り賞味期限以上の長期保存が可能です。

その際はチャックの付いた保存袋に入れて、できるだけ空気を抜いておくとよりフレッシュな状態で保存することができます。

 

酒粕をより長期保存したい場合は、冷凍保存がおすすめです。

使いやすい量をラップやビニール袋で小分けにして包み、チャックの付いた保存袋で冷凍保存しておけば、酒粕を1年程度保存することができます。

 

ちなみに冷凍保存した酒粕は、あらかじめ自然解凍したうえで、少量で構わないので日本酒に浸してから使用すると美味しくいただけます。

 

酒粕のアレンジ方法は未知数！おかずだけでなくお菓子にも

いかがでしたか？酒粕は粕汁や粕漬けといったおかずのメニューだけでなく、ケーキやクッキー、スコーンなどお菓子にアレンジしても美味しくいただけます。

また、みそ汁や煮物、カレーなどいつもの料理に酒粕を少量加えるだけでもコクが出てよりおいしく仕上がるので、「酒粕=まずい」という印象がある方は特に、ぜひいろいろな料理に酒粕をプラスしてみて下さい。